说一下泡菜的腌制，因为这玩意有时候做菜的时候需要，而且非常的适合家庭，因为想偷懒不做饭的话，从坛子里夹一点出来就是晚饭。嘿嘿。
首先是最简单的，最容易的水质泡菜，也就是用泡菜水制作的。买一袋中等分量的袋装小米辣，也就是俗称的泡椒，把里面的泡椒水倒出来保留作为泡菜水的原料。然后把小米辣细细的切碎，如果嫌麻烦的话，直接不切也行。然后准备一个泡菜坛，当然，你甚至没有准备泡菜坛也是可以的，一切皆有可能。用大盒子或者是大汤碗甚至电饭煲的内胆都可以。在先前保留的泡菜水放进去，加入四勺盐，四勺味精，四勺鸡精，然后搅拌均匀之后，再把切碎的小米辣丢进去，如果想要味道比较好一点，可以还加点糖，捣碎一些姜末进去。然后想泡什么菜就泡什么菜。如果觉得口味比较咸，可以少加一点调味料，如果觉得味道淡了，可以再加一些干辣椒节进去。这种方法是最简单，最方便的，不过味道也是最差的。这算是速食泡菜，基本泡一两个小时就可以了。
如果觉得这种泡菜的味道太差，还有一种比较简单的。这次得用泡菜坛了。烧一锅开水，如果当地的水质比较硬，直接用矿泉水更好。如何判断水质好不好，用肥皂泡就行了，甚至家里常用的洗洁精之类的，如果浮起的泡沫很多，而且有灰色的，那就是水质比较硬的。把冷却的开水或者是矿泉水倒入泡菜坛，三分之二的位置比较好。这里的泡菜坛一定要干净。然后加入盐半袋，等量的普通的味精和普通鸡精，丢几个八角，扔几块桂皮，切几片厚姜，准备一些蒜子，干辣椒节，新鲜小米辣。统统的全部扔进泡菜坛，然后准备一把洗干净，并且阴干了的豇豆。等大概五天左右，打开盖子，捞出豇豆吃掉或者是扔掉，因为豇豆的味道现在被泡的实在是太咸了。这样就算是成功了的泡菜水，以后想吃什么玩意就扔进去，然后加一把盐，就好了。不过这样处理的泡菜比较容易生花，也就是起白沫，一般是倒进去一些白酒杀菌就行了。
不过我觉得倒白酒会影响泡菜水的味道，所以一般不倒，这里推荐个小诀窍，那就是用烧红的铁钳，淬一下白沫就好了，效果非常好，而且没什么成本，不会破坏泡菜水的味道。
接下来就是比较高级的泡菜水，有兴趣的可以在家里也试一试，不过有点麻烦。
八角，桂皮，沙姜，草果，掰成小瓣去皮的蒜子，干辣椒节，拍破之后用水洗一下，然后除一遍水，放在一旁备用。如果用的是自来水，烧开之后加入明矾搅拌处理一下，使其变得更加干净透明，这里不推荐使用矿泉水，因为矿泉水里面没有什么细菌，发酵的时候效果不怎么好，而且个人感觉，味道比较差，最好的还是井水。
然后准备一些海带，豇豆，胡萝卜，洋葱。海带用冷水冲洗一下之后，继续浸泡一个晚上（注意了，这里是浸泡一个晚上，千万不要用流水冲洗一个晚上）。豇豆洗干净之后，阴干晾一个晚上，胡萝卜切成大片，不要太薄，用水浸泡一个晚上。洋葱去皮切成比胡萝卜厚一倍的片，用水浸泡一个晚上。青辣椒去蒂入冰箱保存。
先前的各种香料，也就是那些八角什么的，撒一点点川盐，然后用手慢慢的不停的揉，知道蒜子由白色开始变色，或者是八角开始出水，就可以了。把处理过的八角丢进冷却的泡菜水，加入盐，头天晚上处理过的海带，豇豆，胡萝卜，洋葱和青辣椒。放入拍碎的冰糖粉末。然后再细细的切碎一些小米辣，就行了。盖上盖子，在坛沿里面注入白酒，度数越高越好。
如果不能把握盐的分量，那就先放各种海带胡萝卜之类的，然后用盐盖住这些玩意就行了。这里不适用任何合成的调味品。盐嘛，如果有条件的，用井盐。实在买不到的就用川盐也行。因为只有这两种盐里面有辣味，经过泡制处理之后，这个辣味可以给泡菜提味。因为海带加鲜味的，豇豆吸收各种过杂的味道，胡萝卜综合各种过添加或者是减少里面的调料分量，各位可以详细的比照各种调料的作用做出选择。
当然，这种泡菜水一般是放置五天就好了，把里面的海带，胡萝卜，洋葱，青辣椒豇豆全部都捞出来之后，剩下的水以及各种混合物就是泡菜水了。捞出来的素菜可以冲洗之后食用，不过需要提醒的是，这味道，一般人受不了。因为这些东西都是第一次下入泡菜坛的，所以吸收的基本都是最刺激的味道，不够综合，有些人可能适应不了。
之后的泡菜水味道就算是温和的了，酸中带甜，甜中带辣，回味无穷。
对于泡菜的平时保养和放入什么食材，都是有些讲究的。一般不要使用铁器或者是入手感觉生冷的器具去捞泡菜，这个我也说不清楚为什么，但是很好玩的一点就是，用铁或者是陶瓷筷子去捞，过几天泡菜不是生花泛白沫就是味道变得有点怪。一般都是用竹筷子或者是直接用手去捞。坛沿里面的水，除了第一次加入的是白酒，以后都是白酒和水的混合物，如果哪天发现里面生花了，用铁钳淬之后，就应该换用白醋加水。而且每次丢进泡菜坛的食材，尽量洗干净晾一个晚上再丢进去。而且每个坛子只能丢素的或者是荤的，不能荤素混在一起。
夏素半日冬素三日，夏荤两日冬荤九日。就是说夏天泡素菜只要半天，冬天泡素菜就要三天，夏天泡荤菜要两天，冬天就要两个月。这都是从老一辈留下来的口诀。不过我做厨师这么久，好像还真是这个道理。七八月份的素菜如果泡菜坛放在厨房的，基本一两个小时就好了，因为厨房的温度比较高，不过泡菜坛经常容易坏。
而且一般好吃的，价格实惠的，我推荐这么几个食材。
首先是大白菜，泡制的速度快，便宜，好吃，搭配什么东西都能下饭。然后就是白萝卜，在厨师专用的泡菜坛当中，白萝卜其实是第一步就加入的原料，但是我们这是家庭用的，所以不需要，而且白萝卜容易搞坏泡菜水，所以最好是阴干了之后再丢进去。然后就是青椒，青椒泡制的时间稍微比其他的素菜要久一点，因为要用泡菜水慢慢的磨去青椒的辣味和那种鲜椒味。然后就是蒜子，或者是家里平时用剩下的各种边角料，生姜啊，芹菜啊什么的都可以。
荤菜嘛，首推鸡爪，当然，要是煮熟了或者是除过水的。然后就是鸭心什么。