鹅肉(1 / 1)

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含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来,是全价蛋白质,优质蛋白质。【高品质更新】中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。不仅脂肪含量低,而且品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

原料介绍

鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物,是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。含蛋白质,钙,磷,还含有钾、钠等十多种微量元素。

为鸭科动物鹅的肉。鹅浑身是宝。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料;鹅肝营养丰富,鲜嫩味美,可促进食欲,是世界三大美味营养食品,被称为“人体软黄金”。

营养分析

营养丰富,富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素,并且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。的蛋白质含量很高,根据测定,其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为2世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。

相关人群

一般人都可食用

尤其适宜身体虚弱气血不足、营养不良之人食用。

2温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食。

制作指导

鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

其中炖萝卜、炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

中医食疗作用

性平、味甘;归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

其他相关

《本草纲目》:鹅,气味俱厚,发风发疮,莫此为甚,火熏者尤毒,曾目击其害。

《本草求真》:发风发疮发毒因其病多湿热,得此湿胜气塞外发热出者意也。

《日华子本草》:苍鹅,发疮脓。

备注

据现代药理研究证明,鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白,对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上,可增强机体的免疫功能,升高白血球,促进淋巴细胞的吞噬功能。

鹅血中还含有一种抗癌因子,能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系,大多数患有恶性肿瘤的病人,其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质,能通过宿主中介作用,强化人体的免疫系统,达到治疗癌症的目的。

中医理论认为:性平、味甘;归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。【中医认为吃应避免同鸡蛋同食,会伤元气】

小技巧

鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

其中炖萝卜、炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

食谱

黄焖仔鹅

【特点】

此菜色泽浅红,软烂,鲜香味浓。

【原料】

鹅骨(连骨)一斤;黄酒二钱;嫩生姜五钱;精盐三分;葱一根;味精二分;蒜瓣五钱;湿淀粉二钱;酱油三钱;食油一两五钱;白糖一钱。

【制作过程】

将鹅剁成八分见方的块;嫩姜洗净去皮,切成片;葱白切段(葱叶打结)。

2锅放炉火上,放入食油烧热,先放入姜片略炸后,再放入鸭块煸炒至皮肉紧缩,放入白糖煸至色黄时,加入黄酒、酱油、葱结、水适量,烧开后盖上锅盖,改用小火烧烤约十五分钟,加入蒜瓣、葱白段,即可。

香麻鹅脯

【特点】此菜外脆里嫩,麻香浓郁。

【原料】用料:净400克,白芝麻50克,鸡蛋个。调料:生姜5片,葱段,绍酒、干淀粉各05汤匙,精盐25茶匙,花生油000克。

【制作过程】

将片成长约4cm、宽cm的肉脯,横直刻上井字纹,用姜片、葱段,精盐腌好。

2煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段,加入鸡蛋、干淀粉拌匀,然后每件鹅脯沾上白芝麻。

炒锅内放入花生油搪锅后,把油倒入油缸,再将鹅脯逐片排放在锅中,用中火煎至金黄色,边煎边加油,两面煎熟后倒漏勺中沥去油,装盘排好即成。

梅子甑鹅

【特点】此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)

【原料】光鹅只(约2000克)、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖50克、味精克、蒜茸5克、姜末0克、葱末5克、胡椒粉克、白醋0克、酱油0克、生油500克(耗50克)、水淀粉5克。

【制作过程】

光鹅只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐克、糖00克、味精克、蒜茸5克、姜末0克、葱末5克、胡椒粉克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋0克抹匀(使油胆不易外流,以免收缩),再用酱油6克抹匀。

(2)烧热锅,放入生油500克(耗50克),待油烧至八成热时,将鹅下锅炸至金红色时取出,盛入炖盆内。另用少许上汤,加入酱油4克、盐2克、糖50克,调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉5克勾薄芡,淋在面上即成。

红烧

原料:500克、葱0克、花生油200克、姜0克、酱油0克、蒜瓣、红糖2克、水淀粉克

红烧

做法:

将煮熟切成厘米见方的条,用花生油炸一下捞出来,待用。

2把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。

锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在上,即可盛盘。

砂锅酸菜鹅

原料:鹅半只、酸菜500克、葱0克、八角2颗、料酒20克、香菜200克、红辣椒50克、生抽0克、色拉油250克。

盐0克、香叶2片、姜5克、蒜2瓣

砂锅酸菜鹅

做法:

将半只鹅剁成小块,用加了姜片、料酒的水飞过,控水待用。

2酸菜用清水泡一会儿,多洗两遍、攥净水份,装盘待用。

起油锅,入姜片、葱段、蒜瓣、八角,用小火慢慢煸出香味。

4倒入中火煸炒至皮泛黄色,加生抽、料酒、小火继续翻炒一会儿,拨至锅边或盛出,下酸菜中火翻炒出水份,倒入适量开水末过食材,放入香叶、辣椒,烧开后倒入砂锅中,中小火炖0分左右,加盐调味,撒上香菜碎即可。

补中汤

原料:鹅只,黄芪、党参、山药、大枣各0克。

做法:

将原料装入鹅腹,以线缝合,用小火煨炖,略加食盐调味。

2煮熟后,将鹅捞起,取出药物,饮汤吃肉。

食疗价值

鸭科动物家鹅的肉。家鹅又称为鹅、家雁、舒雁。我国各地均有饲养,以华东、华南地区较多。杀鹅,去毛,脚上外皮和内脏,洗净鲜用。

烧鹅

含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、锰和维生素a、b、b2、c等成分。

用于身体虚弱,营养不良;脾虚气弱,津液不以上承,口渴少津等。

,补中汤:鹅只,黄芪、党参、山药、大枣各0g。将上四味装入鹅腹,以线缝合,用小火煨炖,略加食盐调味。煮熟后,将鹅捞起,取出药物,饮汤吃肉。

本方取补益脾胃,配黄芪、党参、山药、大枣补中益气。适用于脾胃虚弱,中气不足,倦怠乏力,少食消瘦等。

2,沙参玉竹汤:250g,北沙参、玉竹各5g,山药0g。加水适量煮熟,稍加食盐调味服食。

《本草拾遗》单用煮汁饮,治消渴;取补脾益胃、止渴。本方加入北沙参、山药、玉竹等三药,味甘而润,益胃生津;与同用,以增强益脾胃、润燥止渴的作用。用于脾阴不足,口干思饮,少食不饥,或便溏腹泻等。

饮食禁忌

、不宜与鸭梨同吃。同食容易使人生热病发烧。

2、忌鸡蛋,同食会伤元气。

、忌茄子——同食伤肾脏。

选购

◎挑选肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的才新鲜,如果肉色已呈暗红,就不太新鲜了。最好是选择白鹅之肉,以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳储存

◎较容易变质,购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完,最好将剩下的煮熟保存,而不要生的时候进行保存。

营养知识

知识介绍:鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物,是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。含蛋白质,钙,磷,还含有钾、钠等十多种微量元素。

含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来,是全价蛋白质,优质蛋白质。中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。不仅脂肪含量低,而且品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

营养分析:含蛋白质,脂肪,维生素a、b族维生素,烟酸,糖。鹅蛋含蛋白质,油脂,卵磷脂,维生素,钙、镁、铁等。蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利根据测定,蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为2世纪重点发展的绿色食品之一。

每00克含可食用部分6克

热量(千卡):25b硫胺素(毫克):07ca钙(毫克):4

蛋白质(克):79b2核黄素(毫克):2mg镁(毫克):

脂肪(克):99b5烟酸(毫克):49fe铁(毫克):

碳水化合物(克):0vc维生素c(毫克):0ma锰(毫克):04

膳食纤维(克):0ve维生素e(毫克):22zn锌(毫克):6

维生素a(微克):42胆固醇(毫克):74cu铜(毫克):4

胡罗卜素(微克):钾(毫克):22p磷(毫克):44

视黄醇当量(微克):64钠(毫克):5se硒(微克):76

补充信息:据现代药理研究证明,鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白,对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上,可增强机体的免疫功能,升高白血球,促进淋巴细胞的吞噬功能。

鹅血中还含有一种抗癌因子,能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系,大多数患有恶性肿瘤的病人,其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质,能通过宿主中介作用,强化人体的免疫系统,达到治疗癌症的目的。

中医理论认为味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

性平、味甘;归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

中医理论认为适合人群:一般人都可食用

尤其适宜身体虚弱气血不足、营养不良之人食用。

2温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之人忌食。

中医理论认为的食疗作用:性平、味甘;归脾、肺经。

具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

适宜身体虚弱气血不足,营养不良之人食用。

凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

做法指导:鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

其中炖萝卜、炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

加工技术

脆皮鹅

制坯。选用千克~5千克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开6~厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥

脆皮鹅

干。

2制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水千克~0千克,冰糖200克,精盐250克,味精20克,白酒00克,胡椒粉适量,旺火煮沸小时,即为卤汁。

卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。

4上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经~4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

5油酥。植物油5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。

香酥鹅

制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦

香酥鹅

至盐溶化为止。

2蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。

油酥。铁锅置于旺火上,加25千克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

板鹅

制坯。活重千克~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至

板鹅

泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

2腌制。按每只鹅用食盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2

的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,其间翻动~2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2~个月。

用料。活重千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,

用清水漂洗。肉块在锅中煮沸0~5分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4~5厘米、宽厘米、厚05厘米的条坯。

2辅料。每00鲜用食盐、生姜各千克,白糖25千克,白酒千克,八角700克,甘草00克,山柰、草果各200克,桂皮50克,小茴香、味精各00克,丁香50克。

烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入60~0c烤房中,烤5~小时,中途翻动2~次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2~个月。

肉松

主料。选取活重5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水漂洗小时,

肉松

洗净。

2辅料。每00千克鲜用食盐2千克、白糖46千克、白酒04千克、生姜04千克、味精0千克。

烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每00千克用20千克水)旺火煮沸,撇净浮沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖盖5小时。前小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和,加热煮小时,撇去浮油,加白糖、味精等辅科,小火煮至汤汁基本收干。

4焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、蓬松后,起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

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